fredag den 30. marts 2012

Lam med selleri


Lad mig starte med at sige at, de fleste laver denne ret med svinekød, istedet for lam- eller gedekød. Det kan man selv vælge, det smager godt uanset.

Til 4 pers, ca.

1½ kg lam el gedekød,  gerne kølle skåret i protionsstørrelser. Hvis du bruger svinekød, selvfølgelig mindre, hvis det er uden ben, ca 1kg skært kød.
1 rødløg
oliven olie
1½ kg selleritop

2æg
saften af 1-2 citron
salt peber

Start med at brune kødet lidt i olivenolie, kryder med salt og peber. Rødløget skæres i toppen og lægges ved.
Hæld vand på, så kødet er dækket og kog til mørt. Hæld mere vand på undervejs, så kødet hele tiden er dækket.

Selleritoppen rengøres og skæres i ca 10 cm lange stykker. Kog i seperat vand til mørt. Vandet fra selleritoppen hældes i kødblandingen. Det giver god smag.

Æggehvidene piskes hvide, herefter piskes blommerne i og tilslut citronsaft. Start med saften af 1 citron og put mere i kødblaningen hvis du syntes. Tag lidt af kødsuppen op i æggeblandinge, før du hælder alt over i gryden. På den måde kan du undgå at æggene ''trævler''.

Serveres rygende varmt og gerne med et godt brød til.

mandag den 26. marts 2012

Rejer med pastaris

Reje-juvetsi kunne man også kalde denne ret!
Rejer med pastaris eller anden form for pasta, alt efter hvad vil bruge.

2 portioner;
½ kg løsfrosne rejer med skal og hoved
olivenolie
1 lille løg
1 glas hvidvin
 4 tomater
1 spsk tomatkoncentrat
100gr feta, der kan smelte.
100gr pastaris

Start med at rengøre rejerne, hoved og skaller pilles af og rejerne ligges i en skål for sig.

Fond;
Løget hakkes fint og steges i olivenolie i en pande sammen med rejehovederne og skallerne fra rejerne.
Når rejedelene har skiftet farve hældes hvidvinen på og giv et opkog. Put ca ½ ltr vand på og kog 20 min ½ time.
Si hoved og skaller fra.

Riv tomaterne og bland tomatkoncentrat i. Hæld i rejefonden. Hæld i et ildfast fad.
Pastaris kommes i og sættes i en 200gr varm ovn. Bages til pastaen er mør ca ½ time. Vigtig at der er rigeligt fond-tomatblanding, da pasta-risene suger meget væske. Rør indimellem.
Når pastarisene er møre ligges rejerne i og drys med fetaost.
Bag indtil fetaosten er smeltet ca 10 min- så er rejerne også nok.

Lidt salat kan serveres til. Smag til om der skal krydres med salt, feta'en er som regl meget salt- men det er efter smag.

onsdag den 21. marts 2012

Squasspita

En tidligere kollega, Dasía, har givet mig denne opskrift på en let frokostret.

Hvis der ikke serveres andet til, er der nok til ca 2 personer.

Du skal bruge;
1 glas olie
1 glas mel
1 glas revet ost der kan smelte
1 revet rødløg
3½ glas revet squass
3 æg
Mynte 2-3 spak finthakket
½ tsk peber
rasp
Lige inden du putter blandingen i det ildfaste fad og ind i ovnen, bland 1 stk salt i, så når det ikke at trække så meget væske ud.

Alle ingredienser røres sammen.
Drys i bunden af et ildfast fad et tyndt lag rasp. Squassblandingen hældes ovenpå og slut med et tyndt lag rasp.

Bages i en 200 gr varm ovn, i ca 40-45 min eller til gylden ovenpå.

Man kan vælge at bruge mindre mel og oile, så bliver pitaen ikke helt så mægtig.
Jeg brugte ca halvdelen af det der er nævnt i opskriften.

Server gerne med en salat til eller lidt finthakket tomater med salt på.

Egentlig en flot grøntsag!

mandag den 19. marts 2012

Arabisk pita med falafel

I Chania er der en falafelbar... Og der var jeg, sammen med et par venner, gået ind for at spise et pitabrød med falafel.
Det var rigtig godt!
Du skal - kan lave  pitabrød, falafel, hummus og hvidkålsalat selv til denne pita.

Pitabrød kan man købe færdiglavet, men man kan også bage dem selv.
 til 6 brød brugte jeg;

300gr mel
1dl lunkent vand
30 gr gær
1 ts salt
1 ts sukker
2 spsk olivenolie

Rør vand med gær og derefter mel,sukker, salt og olie.
Ælt godt. Stil til hævning 1 times tid.
Rul ud til runde pitabrød. Her er de lavet meget tynde og store.
Bag i ca 4 min ved 270gr forvarmet ovn. (de skal lige puffe op)
De puffer op, så man kan med fordel vente med at bruge dem til de er faldet lidt sammen igen.
Hvis de skal varmes senere, kan man stege dem i lidt olie på en pande.

Falafel eller kikærtefrikadeller
Jeg har før skrevet om kikærter her på bloggen, men fik et tip af en ven, om at man for at undgå, at de smuldre under stegningen kan bruge kikærterne rå. Jeg tror også at hviletiden, efter kikærterne er rørt sammen, i køleskab betyder en del. 
Denne gang var der næsten ingen smulder i panden efter stegningen.

du kan bruge; (ca 20 små)
2 dl kikærter
et rødløg finthakket
1 spsk mel
en æggeblomme
2 spsk fennikel top- eller persille
salt og peber

Olie til stegning

Kikærterne lægges i blød i mindst 12 timer. Man kan sikkert bruge kikærter fra konserves, hvis det letter arbejdet for en.
Blendes til fin konsistens og røres med resten af ingredienserne.
Lad dejen hvile mindst 2 timer.
Form som flade frikadeller og steg i rigeligt olie.

Hvidkålsalat
Snit hvidkålen meget fint kram det med fingerne, så det bliver blødt.
Dress med olie- eddike i forholdet 3 til 1.

Hummus
Se opskriften HER

Arabisk pita

Et pita brød smøres med hummus, derefter et lag hvidkålsalt læg 2-3-4 falafler, på efter appetit.
Rul sammen evt i et stykke bagepair, hvis du hellere vil holde på det!

Hummus

Dette er en opskrift jeg har brugt de sidste ca. 30 år. Jeg syntes stadig den er god, så ingen grund til at lave om på det.

1 mellem portion

2 dl kikærter
1 spsk tahin
2 spsk tamari (soyja sovs)
1 spsk olivenolie
1-2 dl vand
saft af ½ citron
1-2 fed hvidløg efter smag.
salt, peber

Kikærterne sættes i blød i mindst 12 timer, De koges møre i rigeligt vand. kogevandet smides ud.
I kom kikærter og alle de andre ingredienser, i en blender og purer til det har den konsistens du ønsker. Man kan holde lidt af vandet tilbage og hælde i lidt efter lidt- hvis man gerne vil bestemme konsistensen af hummus'en selv. Smag til med salt og peber.

Hummus er godt til fyld i pitabrød, men kan efter min mening spises til alt.
Man kan kryder hummus'en yderliger med chilli, paprika eller andet.

lørdag den 17. marts 2012

Kalitzuniaer med ost og honning


Kalitzuniaer serveres tit og ikke kun som dessert. De kan fryses og tøes op hurtigt, hvis man skulle få besøg man ikke lige havde regnet med.
Man bruger ost af en hvid friskost type. Her på Kreta laves bla hvid ost af blandingsmælk fra gede og fåremælk. Man bruger forholdvis store mængder ost, normalt blander jeg 2 af slagsen, nemlig misitra og antotiri til denne form for kalitzuniaer. Jeg vil tro, men jeg har ikke prøvet, at man kan bruge ricotta og den kan man selv lave. Her er link til bloggen 'Mat på bordet' og opskrift på Ricotta

Du skal bruge:
1 kg hvid frisk ost
gerne ½ kg misitra og ½kg antotiri.
1æg
lidt mel

Filodej.
Enten Hjemmelavet eller købt færdiglavet.

Honning.

Bland osten godt med ægget.
Rul lidt filodej ad gangen, ud på en pastamaskine. Put en spsk ostefyld på og luk dejen rundt om osten.

Dette kan man sagtens lave noget pænere end dem jeg lige fik lavet. Men jeg havde åbenbart smidt min smarte kanteklipper ud.


Kalitzuniaerne steges i olie og lidt honning dryppes på. Smager allerbedst varme.

fredag den 16. marts 2012

Omelet med kartofler

Rester af kartofler kan med fordel bruges på denne måde. Ellers er det let at koge ca 2 mellemstore kartofler per person..

Du skal bruge
2 mellemstore kartofler pr person
2 æg pr person
Et par skiver rødløg, tyndt skåret pr person
revet ost af en type der kan smelte. 1 lille hånfuld eller ca 10-15 g pr person.
evt et par små tomater, stegt i lidt olie
olivenolie
salt, peber

Krydres efter smag, med enten oregano eller rosmarin.

Kog de rengjorte kartoflerne møre med skræl og pil dem.
Skær i skiver og steg på en pande sammen med rødløget. Kryder med salt og peber.

Pisk æggene sammen i en skål og put revet ost op i.
Når løget er mørt og kartoflerne lidt brunet, kan du vælge at bage omeletten eller stege den færdig med låg på i panden.
Blandingen med æg og ost hældes over, varmen skrues ned. Kryder evt med oregano eller rosmarin på toppen af omeletten.

Severes med salat til.

onsdag den 14. marts 2012

Champignons pita

Pita eller boureki..I min græske familie betyder boureki kun een ting, nemlig en indbagt blanding af squass, kartofler og ost, mens jeg kan se, at andre kalder alt indbagt for boureki eller alt indbagt for pita... så same, same - and no problem.

Til denne pita har jeg brugt;
til ca 4 pers, hvis der serveres salat til.

½ kg champignon, skåret i skiver
1 lille rødløg skåret i tynde skiver
ca 150 gr revet ost, af en type der kan smelte
100ml vand eller mælk
1 spsk mel
salt, peber
2 spsk olivenolie

færdig lavet butterdej, en stor plade ( 4-6 små plader)
1 lille æg til pensling.

Start med at stege champignon i lidt olie, når de har afgivet lidt væske steges løgene med. Kryder med salt og peber.
En jævning af vand( mælk) og mel rystes sammen og hældes over de møre champignons og løg. Tag blandingen af varmen.

I et smurt ildfast tærtefad lægges en bund af butterdej, kanterne skal være dækket med dej. Herefter champinons fyldet og derefter drysses med ost. 
Ovenpå lægges endnu et lag buttterdej og kanterne lukkes til. Prik lidt med en gaffel og smør med pisket æg. Skær let i det øverste lag butterdej, så stykkerne fremgår.

Hvid ikke du vil bruge butterdej, kan filodej sagtens bruges. Ha' 2 lag nederts og 2 lag ovenpå champignon fyldet. Pensel med smør imellem hvert lag.

Bages midt i ovnen ved 200gr i ca 25 min- eller indtil gylden
Med butterdej, er det en lidt tung ret, så en god salat serveret til er dejligt.
Butterdej på græsk hedder sfoliata og købes frossen.

mandag den 12. marts 2012

Fiskesuppe med grøntsager

En dejlig fiskesuppe, der dog kræver lidt arbejde. Opskriften er selvføgelig fra min fiskeglade svigerfamilie..

Du skal bruge:
6 personer

2 kg fisk reneset, men med hoved. (fisk til suppe)

Rigelig selleritop
6 små kartofler
4 store gulerødder
evt små squass

200ml olivenolie
salt
Ris, 2 spsk

citronsaft
2æg

Først rengøres alle grøntsager. skæres ud i mindre stykker, bortset fra kartofler og squass, de koges hele.
Kog til alt er mørt. Tag grønsagerne op af vandet, si det evt for små grønsagsstykker.

Skær fiskene i mindre stykker.
I grøntsagsvandet ligges fiskene, krydres med salt og olivenolien hældes over.
Vandet skal lige dække fiskene, hvis der ikke er nok fra grøntsagerne, hældes mere rent vand på. Fiskene koges til de er møre.
Tages op og ligges i et fad med låg på så de bliver ved med at være lune.

Si evt vandet for små fiskeben. Risene kommes i vandet og koger ca 10 min.
Imens laves æg-citron legeringen.
Først piskes æggehvideren hvide, derefter piskes blommerne i og tilslut citronsaften. Start med saften af en citron og smag suppen til med mere.
Put lidt af det varme kogevand op i æggeblandingen og hæld tilbage i gryden. Giv et lille opkog og det er klar til servering.

Server evt suppe for sig og på en sidetallerken grønsager og fiskestykker.
hvis man vil, kan man hælde lidt ekstra olivenolie på fiskestykkerne.
Vi spiser gerne paximades til supper her, men et godt brød er selvfølgelig ligeså godt.
Paximades er dobbeltbagt usødet brød, ofte lavet på grove meltyper.

fredag den 9. marts 2012

Ovnstegt kanin


En simpel ret der stort set passer sig selv!
Hvis man ikke er helt vild med at spise kanin, kan kylling også bruges.

Til 4 pers
1 kanin (ca 1 kg)
2-3 kartofler pr person skåret i kvarte.
Olivenolie
saften af 1-2 citron, smag til.
salt peber
evt oregano


I bunden af et ildfast fad lægges kartoflerne. Kryder med salt og evt oregano, hæld lidt olivenolie på, rør rundt så alle kartoffelstykkerne har olie på sig.
Ovnepå lægges lægges kanin stykkerne. Kryders med salt og peber og lidt oliven olie hældes på.
Steges i ovnen ca 1-1½ time ind til kød og kartofler er gennemstegte.
Hver ½ time vendes kaninstykkerne og efter 45 min hældes citronsaft over.
Serveres med salat og brød til.

torsdag den 8. marts 2012

Vildfugle

Jeg er så heldig at være gift med een der går på jagt, fisker, dykker efter blæksprutter, samler snegle og vild horta.
Det er ikke alene et godt tilskud til madbudgettet, men alle nævnte ting smager af ret meget mere, når det er friskt og direkte fra naturen.

Disse bekkasiner er tilberedt tradiotionelt i rød vinsovs.

Her er der brugt (nok til 2 personer)

3 bekkasiner
1 rødløg
olivenolie
salt, peber
kraftig rødvin- den kretensiske har smag lidt a la sherry.
1spsk tomatkoncentrat eller en dåse flåede tomater blandet med 1 tsk tomat koncentrat.

Fuglene renses. Fjern fjer, svid fuglene over åben ild så de små dun brænder væk. Hoved og tæer skæres af. Indvolde tages ud. Vask fuglen under rindende vand.

Olien varmes op og fuglene brunes lidt sammen med det hakkede rødløg.
Kryder med salt og peber. Et stort glas vin hældes på og det koger ca 5 min. Herefter hældes vand på så det dækker, og kog til næsten mør. Sørg for at der er vand ved hele tiden. Tomatkoncentrat puttes ved og kog til sovsen tykner.

Serveres med en god salat, stegte kartofler og brød.

tirsdag den 6. marts 2012

Den søde ske. Søde citronskaller

Denne opskrift har jeg, fra en af min mands gode venners mor.Man kan bruge hvilken som helst citrusfrugtskal til denne form for dessert.
Jeg har prøvet med grapefrugt,- neratsia,- bergamonto og citronskal.
Det vigtigeste er at det er usprøjtede frugt og at frugten har en tyk hvid hinde under skallen.

Processen med at lave dem tager et par dage.

De bruges som dessert eller til at byde uventede gæster.
Så det er godt at have et lille lager.

Du kan bruge:
8 store citroner
1 kg sukker
saften af 1 citron
-og masser af vand

Alt efter hvad man syntes er lettest for en kan man rive et tyndt lag af citronskallen mens den er hel, eller man kan skære frugten ud i kvarte og så rive skalllen . Det hårdeste yderste lag skal væk.
Indmaden fjernes og skallen skæres i mindre stykker.

Skallerne puttes i en gryde med rigeligt vand og de koges til de er møre. ( det tager mellem 15-20 min, men bid i en eller prik med en gaffel for at se om de er møre)
Kogevandet smides ud. Frisk koldt vand hældes på.
Alt efter hvor bitre man vil have skallerne, skal man skifte vandet i 1-2-3 dage, 1 gang om dagen.
Når man har opnået den bitterhed man vil have, hældes vand væk og skallerne drysses med sukker. Lad det stå en dag på den måde.

Dagen efter tændes blusset på lav varme og sukkeret koges sammen med skallerne. Saften af en citron hældes ved så, sukkeret ikke krystaliseres, når skallerne bliver kølet af igen.

Kog sukkeret til det er tyknet lidt og sukkerprøven  er ok. Dvs man tager en ske og dypper i gryden- lader den dryppe af, indtil sidste dråbe, som dryppes på en tallerken ved siden af. Sukkeret skal stivne. Det tager ca 45 min at opnå dette, afhængig af hvor meget vand der var tilbage i skallerne i begyndelsen af kogeprocessen.

Puttes i steriliseret glas- og stilles køligt. Hvis du har et rum til opbevaring af mad, er det bedst.
Jeg har desværre stuetemperatur i alle rum, så jeg stiller dem i køleskabet.
Hvis man bruger dem som dessert kan man servere dem sammen med 1 skefuld græsk yougurt.
Ellers et glas koldt vand med en lille portion citronskaller serveret til.
Hvis glasset er ordentlig sterilliseret, holde frugtskallerne ca ½ år i kølige omgivelser.
Bergamonto. Denne frugt fåes også i en gul udgave.


 

søndag den 4. marts 2012

Lammekød med auronies

Det er sæson for Auronies, vilde asparges, fra starten af febuar til slutningen af marts. I begyndelsen findes de i lavere liggende vandholdige områder, senere skal man op i bjergene og lede efter dem også ved vandholdige områder.
Auronies er bitter i smagen, så hvis man ikke kan lide den bitterhed, kan man koge dem 2x3 minutter i 2 hold vand, før de kommes i kødretten.

Til 4 personer
1½ kg lamme- eller gedekød skået i portionsstørrelse
olivenolie
1 rødløg
salt, peber
2æg
citronsaft
1 stort bundt auronies

Brun kødet i en gryde sammen med olivenolie, rødløget der er skåret i toppen, kryder med salt og peber. Hæld vand på til kødet er dækket og kog indtil mørt.

Imens renses auronies. De deles i ca 15 cm lange stykker, den lidt seje sidste del af stænglen smides ud. Skylles og de gives mindst et opkog i eget vand.
Når kødet er mørt, blandes det med auronies og der laves en ægge-citron blanding.

Pisk æggehviderne hvide, derefter piskes blommen i og saft af 1 citron. Tag lidt af vandet fra det kogte kød op i blandingen og hæld op i gryden.Giv et opkog. Smag om der skal mere citronsaft i.
Serveres med et godt brød til.